Hay que hervirlo dos minutos, bañarlo en agua a 30 ºC otros dos minutos y repetir el proceso ocho veces
Para cocinar el huevo duro perfecto hacen falta 32 minutos, un cazo de agua hirviendo y un cuenco con el líquido a 30 grados centígrados. El cocinero ha de ir cambiando el huevo de un recipiente a otro cada dos minutos durante esa media hora larga. Así es posible conseguir que clara y yema estén igual de cocidas, cuajadas pero sin quedar secas, según un equipo de científicos italianos que presentan sus resultados este jueves en la revista Communications Engineering.
Este proceso, que los investigadores han nombrado “cocción periódica”, maximiza las propiedades nutricionales del huevo. Logra, por ejemplo, que la yema contenga un mayor número de polifenoles, unos compuestos con propiedades antioxidantes. Los científicos creen que esta característica no es exclusiva del huevo, sino que un tratamiento térmico adecuado puede permitir maximizar los nutrientes de los alimentos en general.
El hallazgo resuelve, además, el problema de cómo cocinar al mismo tiempo la clara y la yema de un huevo. La cuestión no es sencilla, porque ambas partes se cuecen a distinta temperatura: mientras el albumen, la clara, lo hace a 85 ºC, a la yema le bastan 65 ºC. Poner el huevo a hervir endurece la yema, mientras que cocinarlo durante una hora a temperaturas entre los 60 y 70 grados centígrados, deja cruda la clara —un método que se conoce como sous vide, al vacío en francés, y que resulta en una textura cremosa en ambas partes.
“Supimos que algunos chefs de alta cocina cuecen sus huevos separando la yema y la albúmina y las cocinan a sus respectivas temperaturas óptimas para alcanzar las texturas adecuadas. Como científicos de materiales que trabajamos a diario con su estructuración, el reto pareció obvio: ¿podemos cocinar las dos fases del huevo a sus correspondientes temperaturas óptimas sin romper la cáscara? Era una cuestión de sabor, pero también de ciencia”, describe en un correo a Emilia di Lorenzo, investigadora predoctoral la Universidad de Nápoles Federico II, en Italia, y autora del trabajo.
Los investigadores italianos pensaron en resolver el problema alternando la cocción en agua caliente y agua relativamente fría. Para identificar cuáles eran las condiciones ideales diseñaron un modelo matemático que tiene en cuenta cómo se transfiere el calor en el interior del huevo, y cómo se cuajan tanto la clara como la yema. Luego aplicaron un software de dinámica de fluidos para encontrar el mejor patrón de cocción, que propuso un proceso de 32 minutos, con ocho ciclos de dos minutos de cocción cálida y dos de cocción fría.
Esta alternancia hace que las capas más externas del huevo cambien constantemente de temperatura: entre 100 y 87 ºC cuando está en el agua hirviendo, y entre 30 y 55 ºC en la fría. En cambio, en el interior, la yema se mantiene constantemente a 67 ºC, lo que permite su cocción. El último paso fue llevar el método a la práctica y comparar el resultado con los otros métodos de cocción: hervirlo a 100 ºC y cocinarlo sous vide, entre 60 y 70 ºC.
El resultado fue una mejor textura. La clara queda cocida y la yema cremosa. “Creemos que nuestro método te puede dar lo mejor de ambos mundos”, apunta di Lorenzo: un albumen equivalente a la de un huevo hervido, y una yema similar a la obtenida con una cocción a baja temperatura. Los científicos esperan que su experimento “inspire nuevas recetas elegantes”, escriben en el artículo, a la vez que ilustra nuevas maneras de aprovechar al máximo los aportes nutricionales de los alimentos.
Pero también valoran que su experimento va más allá de la cocina, porque demuestra que un tratamiento térmico diseñado con mimo es clave en la ciencia de materiales. “Cualquier material puede ser tratado con condiciones cambiantes en el tiempo, que den estructuras con varias capas, en vez de texturas distintas”, concluye la experta.
