¿Es la cantidad de grasa? (¡Qué rico!) ¿Carbohidratos refinados y azúcar extra? (¡El doble de rico!) ¿Sal? ¿Muchas calorías concentradas en un solo bocado?

La receta de galletas de avena con chispas de chocolate de mi abuela lo tiene todo y más. Pero aunque me encanta prepararlas y devorarlas, no las ansío como alguien adicto al tabaco o al alcohol.

Sin embargo, las investigaciones demuestran que cada vez más personas en Estados Unidos se están volviendo clínicamente adictas a los alimentos ultraprocesados (o UFP, por sus siglas en inglés) que llenan hasta el 70 % de los estantes de los supermercados.

Para ser diagnosticado como adicto “clínicamente”, uno debe cumplir con los criterios de la Escala de Adicción a la Comida de Yale, que son tan estrictos como los que se aplican a los trastornos por consumo de tabaco, drogas o alcohol.

“La abuela no tiene acceso a científicos sensoriales con técnicas exclusivas que crean una explosión de sabores que se desvanecen, dejándote con ganas de más”, dijo Ashley Gearhardt, especialista en adicción a la comida y profesora de psicología en la Universidad de Michigan en Ann Arbor.

Al manipular los niveles de azúcares añadidos, carbohidratos refinados, sal, grasas, saborizantes y texturizantes, los fabricantes de alimentos pueden crear el “golpe intenso, hedónico y adictivo” perfecto que hace que millones de personas quieran más dijo Gearhardt, quien desarrolló la escala de adicción.

“Los productos ultraprocesados ​​tienen una huella nutricional —basada en la neurociencia de la recompensa alimentaria— que la madre naturaleza nunca te ofrece en un solo alimento”, afirmó.

Una búsqueda primordial de nutrientes clave

Para sobrevivir, los seres humanos necesitan sodio para la conducción nerviosa, el equilibrio de líquidos y el funcionamiento muscular. El azúcar y los carbohidratos, metabolizados en glucosa, sirven como combustible principal. Los ácidos grasos esenciales también son fundamentales —el cerebro humano está compuesto en casi un 60 % de grasa— y almacenar grasa corporal es una prioridad para épocas de escasez de alimentos.

Para nuestros ancestros cazadores-recolectores, obtener suficientes nutrientes esenciales era una lucha diaria por la supervivencia. No es de extrañar que muchas personas anhelen carbohidratos, grasas y sal: es parte de nuestro instinto fisiológico de supervivencia. Sin embargo, en el mundo moderno, es más difícil que aparezca ese impulso primario.

Los alimentos ricos en estos nutrientes clave están “fácilmente disponibles de forma instantánea en todas las máquinas expendedoras, restaurantes de comida rápida y supermercados, e incluso se pueden comprar en línea y recibir a domicilio”, dijo Evan Forman, profesor titular de Medicina Familiar y Comunitaria en la Universidad Thomas Jefferson de Filadelfia.

“Si analizamos el fenómeno de los medicamentos GLP-1, vemos que lo que tratan es precisamente ese exceso”, afirmó Forman. “En lugar de regular nuestra alimentación, estamos patologizando a las personas, llamando a la sobrealimentación una enfermedad y recetándoles medicamentos”.

En el panorama alimentario actual, la adicción a los alimentos ultraprocesados ​​no debe descartarse como una falta de fuerza de voluntad personal, afirmó Forman, quien investiga la adicción a los alimentos ultraprocesados.

“Las formulaciones de la industria alimentaria se están aprovechando —en esencia, explotando— de una respuesta biológica muy arraigada y poderosa que tenemos ante ciertas sustancias”, afirmó.

“Tomemos como ejemplo la heroína o el fentanilo”, añadió Forman. “No argumentamos: ‘Bueno, la gente debería resistirse a la heroína’. No tendría sentido decir que todos deberían confiar en su fuerza de voluntad”.

Los ingredientes más adictivos

Alrededor del 14 % de los adultos mayores en Estados Unidos y el 21 % de las mujeres de entre 50 y 64 años padecen actualmente una adicción clínica a los alimentos ultraprocesados, según la Escala de Adicción a los Alimentos de Yale. Estas cifras van en aumento.

A nivel mundial, el 12 % de los niños son adictos a los alimentos ultraprocesados, según Gearhardt, cuya investigación ayudó a definir la reciente ley de California que eliminará los alimentos ultraprocesados ​​más dañinos de miles de millones de comidas escolares del estado para 2035.

Pero no todos los alimentos ultraprocesados ​​crean hábito. Para determinar cuáles entran en esta categoría, es necesario saber qué combinación de ingredientes hiperpalatables genera la respuesta más adictiva.

“La gente viene con su villano favorito: ‘Creo que es la grasa’, ‘Creo que es el sodio’, ‘Creo que son los carbohidratos’, o lo que sea”, dijo Gearhardt. “Así que hicimos un estudio en el que pedimos a una muestra representativa de 1.600 adultos estadounidenses que nos dijeran cómo calificaban las características de un alimento”.

Más del 90 % de los productos clasificados en el nivel más alto de adicción percibida eran alimentos ultraprocesados ​​que aportan altos niveles de carbohidratos y grasas refinadas.

El papel fundamental de los almidones y los cereales refinados

Como era de esperar, algunos de los alimentos más adictivos mencionados en el estudio fueron los productos ultraprocesados ​​de supermercado: galletas, pasteles, donas, muffins, tartas, pizza, papas fritas, dulces y otros bocadillos. Las tiras de pollo de comida rápida, los sándwiches de queso, el puré de papas con salsa lista, las alitas de pollo, el pan de ajo, los macarrones con queso comprados en el supermercado y la lasaña con salsa de carne también figuraron entre los más adictivos.

Según Gearhardt, esas combinaciones ricas en grasas y carbohidratos también debían ser de alta densidad energética para resultar irresistibles: “No podemos limitarnos a decir: ‘¿Es la grasa o los carbohidratos, la densidad energética o las calorías por gramo?’. Es la combinación de todos estos elementos en sinergia lo que crea ese bocado adictivo”.

Algunos alimentos mínimamente procesados ​​también se incluyeron en la categoría de mayor riesgo de adicción, aunque los bagels, los croissants, los waffles belgas o las tostadas francesas con jarabe, los sándwiches de queso a la parrilla, el puré de papas con salsa comprada, las papas asadas con mantequilla y el pan casero se consideraron altamente adictivos.

¿Qué hace que estos alimentos sean problemáticos? Utilizan harinas ultraprocesadas y refinadas que se convierten rápidamente en glucosa en el cuerpo, y generan picos de azúcar en la sangre. El almidón de las papas hace lo mismo. A ese subidón repentino le sigue una caída drástica de los niveles de azúcar en la sangre, dejando una sensación de vacío en el estómago que puede llevar a comer en exceso.

“Nuestros hallazgos sugieren que centrarse exclusivamente en el azúcar podría pasar por alto una parte del panorama”, afirmó Gearhardt. “Por ejemplo, muchas papas fritas contienen poco o ningún azúcar añadido, pero aun así aportan carbohidratos de rápida absorción. Por lo tanto, los carbohidratos refinados, incluidos los almidones que se digieren rápidamente en glucosa, parecen ser contribuyentes importantes”.

La Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas (IFBA, por sus siglas en inglés), que representa a los fabricantes de alimentos, declaró a CNN por correo electrónico que el estudio no demuestra que alimentos específicos causen adicción clínica.

“Identifica patrones nutricionales asociados con puntuaciones más altas autoinformadas, pero eso no es lo mismo que demostrar que esos alimentos causan adicción o que deban tratarse como sustancias adictivas”, dijo el secretario general de la IFBA, Rocco Renaldi.

Investigaciones previas respaldan la idea de la adicción

En general, la percepción que tienen los estadounidenses sobre lo que es adictivo coincide bastante con las investigaciones previas sobre alimentos ultraprocesados.

Dos ensayos clínicos de referencia aislaron a decenas de voluntarios en un hospital durante un mes y monitorearon cada bocado que comían, así como su actividad física, muestras de heces y constantes vitales. Los resultados mostraron que las personas que seguían una dieta ultraprocesada consumían entre 500 y 1.000 calorías adicionales al día en comparación con quienes consumían alimentos preparados en casa.

¿Qué alimentos incitaban a la gente a consumir más calorías? Las comidas ultraprocesadas, que eran a la vez ricas en energía (muchas calorías por gramo) e hiperpalatables. Un ejemplo de comida consistía en sándwiches de pan blanco con pavo y queso americano ultraprocesados, papas fritas y duraznos enlatados en almíbar.

Investigaciones previas han demostrado que más del 70 % de todos los alimentos ultraprocesados ​​se ajustan a la definición de hiperpalatables: combinaciones de azúcar, carbohidratos refinados, sodio y grasas que no se encuentran en la naturaleza.

“Los alimentos hiperpalatables exageran la experiencia de comer. Y como están por todas partes, están cambiando nuestras papilas gustativas para que esperemos esos niveles de azúcar, sal y grasa en todos los alimentos que comemos”, dijo Tera Fazzino, profesora asociada de psicología en la Universidad de Kansas en Lawrence y directora asociada del Centro Cofrin Logan para la Investigación y el Tratamiento de las Adicciones.

¿Por qué es preocupante la adicción a los alimentos ultraprocesados? Los expertos señalan la creciente lista de daños a la salud: consumir aproximadamente un 10 % más de alimentos ultraprocesados ​​al día conlleva un riesgo un 55 % mayor de obesidad, un aumento del 50 % en las muertes relacionadas con enfermedades cardiovasculares y un aumento del 40 % en el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

Un estudio de 2024 también halló que añadir un 10 % de alimentos ultraprocesados ​​a una dieta que, por lo demás, es saludable, puede aumentar el riesgo de deterioro cognitivo y accidente cerebrovascular, mientras que una investigación de 2023 determinó que incluir un 10 % más de alimentos ultraprocesados ​​estaba relacionado con una mayor probabilidad de desarrollar cánceres del tracto digestivo superior.