{"id":101131,"date":"2025-02-07T04:23:00","date_gmt":"2025-02-07T11:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fuentesfidedignas.com.mx\/?p=101131"},"modified":"2025-02-06T22:30:20","modified_gmt":"2025-02-07T05:30:20","slug":"cientificos-italianos-descubren-como-cocinar-el-huevo-duro-perfecto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fuentesfidedignas.com.mx\/index.php\/2025\/02\/07\/cientificos-italianos-descubren-como-cocinar-el-huevo-duro-perfecto\/","title":{"rendered":"Cient\u00edficos italianos descubren c\u00f3mo cocinar el huevo duro perfecto"},"content":{"rendered":"\n

Hay que hervirlo dos minutos, ba\u00f1arlo en agua a 30 \u00baC otros dos minutos y repetir el proceso ocho veces<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para cocinar el huevo duro perfecto hacen falta 32 minutos, un cazo de agua hirviendo y un cuenco con el l\u00edquido a 30 grados cent\u00edgrados. El cocinero ha de ir cambiando el huevo de un recipiente a otro cada dos minutos durante esa media hora larga. As\u00ed es posible conseguir que clara y yema est\u00e9n igual de cocidas, cuajadas pero sin quedar secas, seg\u00fan un equipo de cient\u00edficos italianos que presentan sus resultados este jueves en la revista Communications Engineering.<\/p>\n\n\n\n

Este proceso, que los investigadores han nombrado \u201ccocci\u00f3n peri\u00f3dica\u201d, maximiza las propiedades nutricionales del huevo. Logra, por ejemplo, que la yema contenga un mayor n\u00famero de polifenoles, unos compuestos con propiedades antioxidantes. Los cient\u00edficos creen que esta caracter\u00edstica no es exclusiva del huevo, sino que un tratamiento t\u00e9rmico adecuado puede permitir maximizar los nutrientes de los alimentos en general.<\/p>\n\n\n\n

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De izquierda a derecha: un huevo crudo, hervido durante 12 minutos, hervido durante seis minutos, cocido a baja temperatura durante una hora y cocinado de forma peri\u00f3dica. Pellegrino Musto y Ernesto Di Maio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El hallazgo resuelve, adem\u00e1s, el problema de c\u00f3mo cocinar al mismo tiempo la clara y la yema de un huevo. La cuesti\u00f3n no es sencilla, porque ambas partes se cuecen a distinta temperatura: mientras el albumen, la clara, lo hace a 85 \u00baC, a la yema le bastan 65 \u00baC. Poner el huevo a hervir endurece la yema, mientras que cocinarlo durante una hora a temperaturas entre los 60 y 70 grados cent\u00edgrados, deja cruda la clara \u2014un m\u00e9todo que se conoce como sous vide, al vac\u00edo en franc\u00e9s, y que resulta en una textura cremosa en ambas partes.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSupimos que algunos chefs de alta cocina cuecen sus huevos separando la yema y la alb\u00famina y las cocinan a sus respectivas temperaturas \u00f3ptimas para alcanzar las texturas adecuadas. Como cient\u00edficos de materiales que trabajamos a diario con su estructuraci\u00f3n, el reto pareci\u00f3 obvio: \u00bfpodemos cocinar las dos fases del huevo a sus correspondientes temperaturas \u00f3ptimas sin romper la c\u00e1scara? Era una cuesti\u00f3n de sabor, pero tambi\u00e9n de ciencia\u201d, describe en un correo a Emilia di Lorenzo, investigadora predoctoral la Universidad de N\u00e1poles Federico II, en Italia, y autora del trabajo.<\/p>\n\n\n\n

Los investigadores italianos pensaron en resolver el problema alternando la cocci\u00f3n en agua caliente y agua relativamente fr\u00eda. Para identificar cu\u00e1les eran las condiciones ideales dise\u00f1aron un modelo matem\u00e1tico que tiene en cuenta c\u00f3mo se transfiere el calor en el interior del huevo, y c\u00f3mo se cuajan tanto la clara como la yema. Luego aplicaron un software de din\u00e1mica de fluidos para encontrar el mejor patr\u00f3n de cocci\u00f3n, que propuso un proceso de 32 minutos, con ocho ciclos de dos minutos de cocci\u00f3n c\u00e1lida y dos de cocci\u00f3n fr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Esta alternancia hace que las capas m\u00e1s externas del huevo cambien constantemente de temperatura: entre 100 y 87 \u00baC cuando est\u00e1 en el agua hirviendo, y entre 30 y 55 \u00baC en la fr\u00eda. En cambio, en el interior, la yema se mantiene constantemente a 67 \u00baC, lo que permite su cocci\u00f3n. El \u00faltimo paso fue llevar el m\u00e9todo a la pr\u00e1ctica y comparar el resultado con los otros m\u00e9todos de cocci\u00f3n: hervirlo a 100 \u00baC y cocinarlo sous vide, entre 60 y 70 \u00baC.<\/p>\n\n\n\n

El resultado fue una mejor textura. La clara queda cocida y la yema cremosa. \u201cCreemos que nuestro m\u00e9todo te puede dar lo mejor de ambos mundos\u201d, apunta di Lorenzo: un albumen equivalente a la de un huevo hervido, y una yema similar a la obtenida con una cocci\u00f3n a baja temperatura. Los cient\u00edficos esperan que su experimento \u201cinspire nuevas recetas elegantes\u201d, escriben en el art\u00edculo, a la vez que ilustra nuevas maneras de aprovechar al m\u00e1ximo los aportes nutricionales de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Pero tambi\u00e9n valoran que su experimento va m\u00e1s all\u00e1 de la cocina, porque demuestra que un tratamiento t\u00e9rmico dise\u00f1ado con mimo es clave en la ciencia de materiales. \u201cCualquier material puede ser tratado con condiciones cambiantes en el tiempo, que den estructuras con varias capas, en vez de texturas distintas\u201d, concluye la experta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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